Die Alternative zu Eis mit halb so viel Fett und Zucker

May 18, 2024

Wenn Sie erst einmal italienisch inspirierte Spitzenaufschläge probiert haben, werden Sie nie wieder zu einem Mr. Whippy zurückkehren wollen

Es sieht aus wie Eiscreme, riecht wie Eiscreme und kühlt Sie ab, wie Eiscreme es kann, aber nennen Sie es um Himmels willen nicht Eiscreme. Kenner werden Ihnen sagen, dass Gelato eine Klasse besser ist.

„Gelato entstand im 16. Jahrhundert in Italien und verbreitete sich von dort aus überall“, erklärt Eugenio Morrone, der italienische Gewinner des diesjährigen Gelato World Cup – einer Veranstaltung, bei der seit 2003 die Besten der Besten gefeiert werden. „Es enthält halb so viel Fett und Zucker enthält im Vergleich zu Eiscreme weniger Zutaten und da es aufgewühlt statt geschlagen wird, enthält es weniger Luft. Dadurch ist es cremiger und angenehmer am Gaumen, hat einen intensiveren Geschmack und hat zudem weniger Kalorien.“

Morrone hat sein preisgekröntes Eis zum ersten Mal mit einem Pop-up im Mercante Restaurant im Sheraton Grand London Park Lane (geöffnet bis 31. August) nach Großbritannien gebracht, mit einem exklusiven Menü mit dem „Goldenen Sommer“ – Pistazie Gelato, gekrönt mit einem hausgemachten Himbeer-Nieselregen, inspiriert von dem Rezept, das Eugenio seinen Weltcup-Sieg bescherte. Die Preise beginnen bei 7,90 £ pro Portion.

Morrones Ankunft im Vereinigten Königreich fällt mit einem boomenden Handel in den britischen Gelaterias zusammen. „Als wir 2017 unsere Marktforschung durchführten, gab es in Großbritannien 1.200 Eisdielen“, sagt Marilena Narbona, Inhaberin des Bo Bom Laboratorio Artigianale di Gelato in Somerset. „Diese Zahl ist seitdem gestiegen.“

Im Jahr 2022 stieg der Wert des britischen Eiscremesektors um sechs Prozent auf 1,7 Milliarden Pfund. Zwischen 2021 und 2023 haben in unseren Einkaufsstraßen mehr als 200 Eisdielen eröffnet. Sogar Prominente sind in das Geschäft eingestiegen: Letzten Monat gab Cher bekannt, dass sie ihre eigene Eismarke Cherlato kreiert hat.

Aber wenn Gelato seinen gefrorenen Cousin noch nicht vollständig verdrängt hat, dann deshalb, weil der Prozess viel schwieriger zu industrialisieren ist, argumentiert Narbona. „Für jedes einzelne Rezept ist eine Menge Versuch und Irrtum erforderlich“, erklärt sie. „Wenn das Gleichgewicht der Zutaten nicht auf das Gramm genau stimmt (insbesondere der Fettgehalt und die verschiedenen Zuckerarten), ist das Endergebnis nicht löffelbar – entweder zu hart oder zu flüssig.“

Verschiedene Zucker haben unterschiedliche Gefrierpunkte und Süßkraft“, fährt sie fort. „Auch hier bedeutet die falsche Ausgewogenheit, dass das Gelato nicht die richtige Konsistenz hätte oder – Horror des Horrors – Eiskristalle bilden würde. Kurz gesagt, es ist äußerst schwierig, Eis in einem industriellen Prozess zu verarbeiten, und daher folgt so gut wie jeder Eishersteller seinem eigenen Geheimrezept.“

„Es ist auch ressourcenintensiv“, fügt Michelina Caliendo-Sear hinzu, Miteigentümerin von Caliendo's Gelato in Kentish Town, London, das von der Ice Cream Alliance zur Eisdiele des Jahres 2023 gekürt wurde. „Man braucht einen Koch mit einer Maschine, die jede Charge zubereitet und prüft. Wir stellen fest, dass wir es schneller verkaufen können, als wir es produzieren können. Eiscreme ist viel automatisierter“, betont sie. „[Gelato] ist auch nicht so lange haltbar; Das meiste Eis (besonders das amerikanische Eis) liegt sechs Monate bis zwei Jahre im Gefrierschrank, bevor Sie es essen. Ich denke, die Leute können den Unterschied erkennen.“

Der Begriff „Gelato“ (das italienische Wort für Eiscreme) ist nicht geschützt, daher haben zeitgenössische Hersteller versucht, eine Unterscheidung zwischen „Gelato“, das aus Vormischungen hergestellt werden kann, und „handwerklichem Gelato“, das handgefertigt wird, zu finden.

Bei der Suche nach Letzterem rät Morrone, „zuerst einen Blick auf die Liste der Zutaten zu werfen: Sie müssen wenige und ‚sauber‘ sein, also frei von Farbstoffen, synthetischen Zusatzstoffen und gehärteten Fetten.“ Außerdem muss Gelato „wenig Luft enthalten: Es darf für das Auge nicht zu stark aufquellen“, erklärt er. „Die Anzahl der Geschmacksrichtungen in einer Eisdiele sollte nicht zu hoch sein. Zur Herstellung des Gelatos werden Milch und frische Sahne verwendet. Überprüfen Sie daher, ob diese vorhanden sind. Die Qualität des Produkts hängt auch mit der Herkunft der Zutaten zusammen: Ich bevorzuge solche, die aus kurzkettigen Zutaten und einem nachhaltigen Prozess hergestellt werden.“

Letztendlich ist die Weltmeisterin überzeugt: „Gutes Gelato zuzubereiten ist nicht einfach. Sie benötigen Erfahrung, Professionalität und ein tiefes Wissen über die Zutaten und Techniken.“ Aus diesen Gründen sind Gelaterias in der Regel keine Kettenbetriebe und stellen ihre Produkte oft frisch vor Ort her. Und während Morrone und Narbona beide der Meinung sind, dass das Beste in Italien hergestellt wird, gibt es an diesen Küsten gute Konkurrenten, deren Gelato vom ersten Schluck an beeindruckt.

Broadstairs, Kent und Covent Garden, London

Morelli's ist ein Familienunternehmen, das seit 1907 jeden Morgen frisches Eis herstellt und wohl die berühmteste Gelateria Großbritanniens ist. Obwohl es 2015 vom Franchisenehmer Marka aus den Vereinigten Arabischen Emiraten übernommen wurde, folgt es immer noch den gleichen Rezepten, die die Familie Morelli vor mehr als einem Jahrhundert kreiert hat.

Cambridge

Jack's ist für seine langen Warteschlangen vor seinen beiden Geschäften im Zentrum von Cambridge bekannt und existiert seit 2010, als Chefkoch Jack Van Praag seinen Job kündigte, um eine Gelateria zu eröffnen. Konzentriert sich auf die Herstellung kleiner Mengen und luxuriöse Zutaten: Milch und Sahne vom Estate, einer Molkerei aus einer Hand im Chew Valley; Schokolade von den handwerklich hergestellten Chocolatiers Pump Street; Honig aus Cambridge-Bienenstöcken.

Leicester

Die aus dem Piemont in Italien stammenden Gelatieri Daniele Taverna und Antonio De Vecchi, der Heimat der „Slow Food“-Bewegung, konzentrieren sich auf saisonale Aromen und verwenden möglichst lokale Zutaten. Gelato wird ohne künstliche Aromen, Konservierungsstoffe oder Stabilisatoren hergestellt und der Laden verpflichtet sich, niemals Produkte zu verkaufen, die älter als 72 Stunden sind. Dabei handelt es sich um echtes Gelato, das auf traditionelle Weise serviert wird.

Brighton, East Sussex

Mit zwei Filialen in der Stadt (und einem dritten in Worthing) erfindet Gelatine Seb Cole seit 2010 Brightons Gelato-Angebot mit frischen, regionalen Zutaten neu. Lob erhielt er auch für seine Arbeit mit lokalen Gemeinden und Wohltätigkeitsgruppen, indem er maßgeschneiderte Gelato-Geschmacksrichtungen anbot, um deren Arbeit zu unterstützen.

Bleasdale, Lancashire

In seiner Heimat Italien ist Gelato ein saisonales Gericht, das eigentlich nur im Sommer hergestellt wird. Das Gleiche gilt für das Produkt von Farm On The Fell, das nur in den Sommermonaten erhältlich ist. Das gesamte Gelato wird vor Ort von Hand aus Milch und Sahne der eigenen Kühe der Molkerei hergestellt, einige werden auch aus handgepflückten Erdbeeren hergestellt, und auf dem Bauernhof gibt es auch einen Milchshake-Automaten.

Llangefni, Anglesey

Viele Italiener zogen im späten 19. und 20. Jahrhundert als Teil der italienischen Diaspora nach Wales, was das Land zu einem der besten Orte machte, um authentisches Eis zu finden. Das preisgekrönte Red Boat Gelato verfügt über vier Standorte in ganz Anglesey. Red Boat wurde für sein Tiramisu-Gelato mit dem Great Taste Award ausgezeichnet und von Tripadvisor als einer der coolsten Orte für ein Eis im gesamten Vereinigten Königreich beschrieben.

Stockbridge, Edinburgh

Joelato wurde vom bekennenden Gelatoholiker Joe Sykes gegründet, um „Urlaubseis“ nach Schottland zu bringen. Sykes lernte die Tricks des Handwerks an der Carpigiani Gelato University in Bologna, bevor er nach Edinburgh zurückkehrte. Sykes' erste Eisversuche wurden aus Milch hergestellt, die von Molkereien rund um Perthshire geliefert wurde. Es war ausverkauft und wurde bald zu einem lokalen Favoriten. Jetzt betreibt er zwei Gelaterias in Stockbridge und auf dem Lebensmittelmarkt Bonnie & Wild.

Kentish Town, London

Caliendo's ist eine Institution im Norden Londons und wurde 2023 mit der britischen Auszeichnung „Salon des Jahres“ ausgezeichnet. Es wurde 2019 von der Verkehrspilotin Michelina Caliendo-Sear und ihrer Partnerin Fiona Bell eröffnet, nachdem sie herausgefunden hatten, dass Caliendos Familie seit ihrer Ankunft in Großbritannien Ende der 1880er Jahre alle im Eisgeschäft tätig war. Seine Eissorten sind mehrjährige Gewinner der Great Taste Awards.

Verschiedene Standorte in West Dorset

Baboo ist für seine Gelato-Strandkioske in Lyme Regis, Morcombelake, West Bay und Weymouth bekannt und seit 2015 in Betrieb und hat Auszeichnungen von Taste of the West, den Great British Food Awards und der Guild of Fine Foods erhalten. Die meisten Zutaten stammen aus dem West Country und diejenigen, die nicht erhältlich sind, werden direkt von Bauern gekauft, die die Gelatine Annie Hanbury persönlich ausgewählt hat.

Glasgow

Crolla's, eine weitere Gelateria, deren Wurzeln bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen, ist seit 1895 in Betrieb, als sie vom italienischen Emigranten Serafino Crolla eröffnet wurde. Crolla's wird jetzt von Peter Crolla, Serafinos Urenkel, geführt und bietet für seine Gelato-Spezialitäten einen „Blend Your Own“-Service an.